建瓯板鸭的烹饪方法(建瓯板鸭的烹饪方法视频)

建瓯板鸭正“高飞”

大年初二，建瓯润芝食品有限公司的员工们早早回到岗位上，忙着加工板鸭。

“今年天气适宜，板鸭的质量高，产品供不应求，每天能卖出近2000只，所以我们过年就初一休息一天，抓紧赶工，努力为消费者供应新鲜美味的板鸭！”看着生意在牛年迎来开门红，润芝食品董事长叶国润喜笑颜开。

“建瓯板鸭”是中国四大板鸭之一，历史悠久，曾是宋廷宫肴，皇帝御品，素有“八闽佳肴”之美称。润芝食品自2010年成立以来，不断发展壮大，如今板鸭年销量达20多万只，成为生产建瓯板鸭的龙头企业。

“为了让消费者买得放心、吃得放心，我们成立了自己的供应网络，与养殖户签订合作协议，把控食材品质，每年用于动物检验检疫和污水处理的费用就达50多万元。”叶国润说。在润芝食品厂加工车间里，笔者看到，鞋套、口罩、防护服等防护设施非常齐全，工人们穿戴整齐，严格按照生产流程进行生产操作。

叶国润介绍，早些年，受保鲜技术的制约，建瓯板鸭的市场主要在本地。近年来，公司通过创新板鸭加工工艺，采用充氮包装，在不添加防腐剂和添加剂的情况下，成功让建瓯板鸭的保质期达到6个月，既保持了板鸭的传统风味，又便于贮存和运输。“随着技术的升级和物流的便利，如今我们公司的产品不仅在国内受到热捧，还销售到了新加坡、俄罗斯等地。”叶国润说。

前几日，叶国润还制作了“建瓯板鸭烹饪方法详解”的图文，让外地人也能够学会建瓯板鸭的烹食方法，助力建瓯板鸭“飞”向全国。（叶秋艳 魏剑生）

来源：闽北日报

教你做正宗的四川板鸭，比卖的好吃哦！自己做的还干净

板鸭属于禽类腌腊制品，我国多数地区都有制作，制作时间一般在冬季或春季，大雪到立春产的板鸭称为“腊板鸭”，质量最佳；立春到清明产的板鸭称为“春板鸭”质量次之，储存时间比腊板鸭要短些。

全国有名的板鸭有江西板鸭，四川板鸭，南京板鸭等等。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。其主要加工程序是大致相同基本要经过宰杀、煺毛、去内脏、水浸、干腌（抹盐）、湿腌（复卤）、凉挂等。

板鸭中最出名的应该是南京板鸭，又称白油板鸭、汞鸭、琵琶鸭，其特点皮白肉红，脂肪丰富，骨髓绿，肉质紧实。明清时南京就流传\"古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。\"的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。

板鸭在烹制方法直接影响其口感和风味。一般先用清水（或洗米水）浸泡3—4小时，漂洗去盐后再在沸水状态下锅改用微火慢焐50分钟，煮制时，可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等。在保证汤浸入板鸭腔内（鸭头朝下放入汤中）后，起锅冷却即可改刀，食之香、嫩、酥、回味反甜。

板鸭一般在选择时以体表光白无毛、无黏液、肌肉板实、坚挺、肉色为玫瑰红色、脂肪乳白色为佳。要选择正规厂家生产的板鸭，以防止某些不健康的物质超标。

阴天不做，建瓯板鸭经过一整套制作技巧而诞生

建瓯板鸭，产自民间。据民间传说建州有一贫民，生活困苦，入不敷出，在一年冬天养起了十几只鹅，没钱买饲料时，就卖了一只鹅来购买饲料；饲料用完，又卖一只……，到了最后仅剩下一只鹅。结果自是让他大吃一惊，但迫于生活的无奈他仍是选择将仅有的一只鹅也杀了。

而眼看着“春节”即将来临，家里穷苦，没有办法置办年货，自是舍不得当下就吃，他老婆只好把鹅胴腌好，晾起来，过年时当一道菜上了桌。没想这鹅肝的味道却是十分的美味，桌上之人纷纷赞不绝口。

···一开始，大家都不知晓该菜是何名称，只简单地其“鹅干”，还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃，我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。后来每到冬天，准备年货时，大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，从而产生“建州板鸭”。

···由于其形、色、香、味俱全，制工精细、风味独特、食用方便，在清朝已久负盛名，并占据市场而延续至今。现今，建瓯板鸭被列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列，与（江苏）南京板鸭、（四川）建昌板鸭、（江西）南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。

首先是“鸭和”，板鸭用料是母蛋鸭，农民从春夏之交开始饲养，到重阳节前后，也就是鸭子长到了一斤重左右，能辨出雌雄的时候，把发育良好的母鸭区分出来继续饲养。这时农民会记录下每群鸭的孵出时间，计算母鸭可能产蛋的时间，在鸭群将要下蛋的前半个月，就挑着玉米粒增喂精养料，使母鸭体壮膘肥，用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料。

···接着，技艺纯熟的烹饪师傅们会选择一个合适的时机，将这些从众多选手中脱颖而出的鸭界“种子选手”进行脱水训练，也就是风干。

···熟悉板鸭制作的人们都知晓阴雨天做不出好板鸭，因此制鸭人很重视“天时”。他们看到刮霜风的苗头，就会连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。

···在这样精制细磨下制作出来的板鸭肉质实而不硬，有一种特殊的鸭香味，干湿适中，肉质柔软细腻，经过烹饪于口中咀嚼，油而不腻，色香俱全。

到了建瓯，没品尝板鸭就当是没来过

来源：华人号：建瓯攻略

建瓯板鸭在清朝时已久负盛名，而在上世纪八十年代，建瓯板鸭与江苏南京板鸭、四川建昌板鸭、江西南安板鸭就并称为“中国四大板鸭”，风光一时。

建瓯板鸭的历史并不短。据说早在五代时，在建州称帝的王延政，最钟爱的一道菜就是板鸭，当时板鸭已列入宫廷贡品的名单。到了南宋，由于宋孝宗赵昚的旧邸在建州，登帝位后，他念念不忘这道故地名菜，板鸭也因此登大雅之堂，进入临安宫廷，成为御厨佳肴。而到了清代，板鸭更是走入寻常百姓家，成为更多人餐桌上的美味。

建瓯板鸭的名气之所以能延续千年，是因为它对制作原料极其考究，绝不含糊。用来制作板鸭的，必须是在溪流中放养的“土鸭”。一方面，溪流环境较圈养环境干净许多，养出的鸭子更健康。另一方面，放养的鸭子大多带着几分“野性”，比圈养的鸭子运动量更足，肉质也更有韧劲。

至于制作时间，建瓯人一般会选在每年的中秋节后至农历二月间，其中又以霜风天制作的为最佳。食用时，它讲究极简主义：只要上锅蒸一蒸，原本封存在干硬肉块里的荤香，便伴随着水汽的滋润，迅速变得丰满起来。

在制作时，取活鸭一只，在颈部顶端割一刀放血。开膛破肚掏出内脏，洗干净后吊起来沥干水。之后，取精盐均匀地涂在鸭子的全身内外，并逐层堆放。大约6小时后，再将鸭子的肩骨弄断，自然摊平成板状，晾晒5至7天就可以了。

如果你在这时候来到建瓯，会看到铁架上一次晾晒二三十只鸭子的场景，也真是一道新奇而有趣的风景。

建瓯板鸭的加工方式和吃法也比较简单。一般可清洗后切块油炸，或者加入老酒清蒸、红烧。不过最能保持它原有风味的吃法，往往却是最朴实无华：用温水将鸭子洗净，再把整头板鸭腹面朝下摊平放入蒸笼蒸熟。切好块后，用自家酿的优质红酒掺入适量的胡椒粉、芝麻油等作料，加热后泼在板鸭肉上，一道原汁原味的板鸭就出锅了。就着热气一闻，皮肉内外都散发着说不出的荤香，引逗得舌尖下的馋虫蠢蠢欲动。

目前，建瓯板鸭年销售量达150万只以上，素有“八闽佳肴”之美称。如今已实现了机械化真空包装生产、产品已进入港澳和台湾市场。

美食介绍——建瓯板鸭

建瓯板鸭是福建建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全，制工精细、风味独特、食用方便，在清朝已久负盛名，深受南北消费者的青睐，八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列，（福建）建瓯板鸭与（江苏）南京板鸭、（四川）建昌板鸭、（江西）南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。

建瓯板鸭，来自民间。相传建州有一贫民，没固定职业，在一年冬天养起了十几只鹅，没钱买饲料时，就卖了一只鹅来购买饲料；饲料用完，又卖一只……，结果仅剩下一只鹅，他才大吃一惊。最后他把仅有的一只鹅也杀了，但“春节”来到，又舍不得吃，他老婆把鹅胴腌好，凉起来。过年时当一道菜上了桌，只见得这鹅干的味道还特别好呢？大家都不懂叫什么菜名，还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃，我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。

后来每到冬天，准备年货时，大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，从而产生“建州板鸭”，并占据市场而延续至今。

建瓯板鸭再现昔日风采 建瓯板鸭系建瓯土特色产品，年产达300多万只，是闽北老字号板鸭，素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特，早在宋孝宗赵昚时，因对建欧板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名，深受南北消费者的青睐。二十世纪八十年代建瓯板鸭又被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书， 建瓯板鸭的制作极为考究

建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。相传，早在宋孝宗赵昚时，

建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名，深受南北消费者的青睐，为福建传统名优土特产品，素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品，它形如龟体，色泽白嫩光润，肉质肥厚，味道香美。

建瓯板鸭选料考究，加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便，经清洗切块或油炸，或加入老酒清蒸、红烧，风味独特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。

建瓯板鸭有悠久历史，百年之前已为家家户户所欢迎，冬天不论家宴还是会客，被认为是可以上酒桌的菜肴，几个朋友相聚，买只板鸭下酒，或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿，上面再盖个板鸭为宵夜，都觉得其味无穷。

建瓯板鸭所以能出名，在选料、制作技术、气候等方面，都有独到之处，因此能饮誉遐迩，久盛不衰。

首先是选料。建瓯的鸭店是与光饼店合营的，光饼是每天必卖，鸭是按季节而定。平时只卖鸭筒（即光鸭），重阳节前后卖鸭昔（焙鸭），冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭，俗称田鸭姆，而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交，农民开始养鸭群时，鸭店老板就下乡去定购鸭群，预付定金，并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后，也就是鸭子长到了一斤重左右，能辨出雌雄的时候，就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔，把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时，还要记下每群鸭的孵出时间，计算母鸭可能产蛋的时间，在鸭群将要下蛋的前半个月，就挑着玉米粒送到饲养者家中，让他们增喂精饮料，使母鸭体壮膘肥，用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料，所以制作出板鸭肉厚质嫩，肥而不腻。有人说，建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭，味道就没那么好，没有这样精选的原料是其中主要原因之一。

再是气候。板鸭是风干的，阴雨天做不出好板鸭，因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头，连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬，有一种特殊的鸭香味，太湿无香味，太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去，就买尚未露骨节的，现买现吃要买三个骨节的。

三是制作技术。活鸭宰杀后，除去内脏，留下鸭肺和成串的卵洗后，擦干腹内血水，然后加工，板鸭只用盐，不加其他佐料，上盐必须用手搓，在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术，成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周（24小时），就用湿布将里外的盐渍擦去，一是除去多余盐分，不会过咸，二是表面洁净，色泽好，再用竹片将鸭撑开成平板状，在鼻孔上穿上绳，以便悬挂，经太阳稍晒后，悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。

板鸭的烹煮方法应整个背朝下蒸熟，然后切块装盘，再浇上加胡椒的热红（料）酒，近来也有人将胡椒与红酒放在鸭腹中蒸，使调味渗入鸭体内，切忌汤煮。

顺便在这里也说一下鸭昔。鸭昔多在农历九月上市。是将一斤多重的鸭除去内脏，用竹片成X形撑开，将头扭转插于竹片中，鸭掌扭转爬在腿部，再将松柴数块放在灰上烧成火炭，将鸭在火炭上焙，而不是烟熏，在焙的同时将芝麻油在鸭背上涂抹多次，增加香味。品种有单面焙和双面焙两种，单面焙只焙背部。鸭昔的吃法也有多种，有整体蒸熟吃的，也有鸭昔炒光饼、鸭昔炒大蒜等。

1晒干的鸭腿，用纯碱或者小苏打搓洗一遍，用水冲干净后，浸泡一两个小时（看晒干的程度）。

2.高压锅里加些水，搭个架子，把鸭腿摆在架子上，大火蒸。待高压锅冒气后，转小火，再压20-30分钟。

3.出锅后，把鸭腿对半切开或者切块（没有砍骨头的刀，只能从关节的地方，劈开2半），放凉。

4.锅里烧点水，调一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放锅里蒸到沸腾后取出。

5.把这碗佐料均匀浇淋在板鸭上，再倒出汤汁，继续浇淋，反复2遍后。再把汤汁倒出，放锅里再次蒸滚，再重复浇淋两遍。香喷喷的板鸭就可以上桌了，美美的下酒菜。