白扣图片(白扣图片 香料卤料作用)

香料中的三大护法，白蔻，红蔻，草寇

白蔻

白豆蔻为姜科植物。主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，味辛、性温，归肺、 脾、胃经，功效化湿，行气，温中，止呕，临床用名白豆蔻。

茎丛生，株高3米，茎基叶鞘绿色。叶片卵状披针形，长约60厘米，宽12厘米，顶端尾尖，两面光滑无毛，近无柄；叶舌圆形，长7-10毫米；叶鞘口及叶舌密被长粗毛。

药用价值

化湿行气；温中止呕；开胃消食。主湿阻气滞；脾胃不和；脘腹胀满；不思饮食；湿温初起；胸闷不饥；胃寒呕吐；食积不消。

药理作用

1.抑菌作用：该品100%壳煎剂用平板挖沟法，对痢疾杆菌有抑制作用。

2.平喘作用：该品所含的α-萜品醇，平喘作用较强，对豚鼠气管平滑肌0.05ml/kg剂量时，作用强于艾叶油。

3.具芳香健胃、驱风作用：豆蔻油很不稳定，即使储藏很好，也常易丧失其特有之香味，一般可作成芳香酊或醑剂。种子应在临用前方可磨碎，有良好的芳香健胃作用，能促进胃液分泌，兴奋肠管蠕动，驱除肠内积气，并抑制肠内异常发酵。

4.抑制作用：白豆蔻煎剂对豚鼠离体肠管低浓度兴奋；高于1%及挥发油饱和水溶液均呈抑制作用。

红蔻

红蔻，又名:红豆蔻。红豆蔻为姜科植物大高良姜的果实,具有散寒、燥湿、消食的功能,主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃、疟疾和痢疾。同植物的根茎为大高良姜(大良姜),民间亦用作高良姜的代用品，有温胃、散寒止痛的功效,一般用来医治心胃气痛、胃寒和伤食吐泻等。有关红豆蔻的记载,最早见于唐《开宝本草》，但由于其根茎每混作高良姜使用，故历代本草，多将红豆蔻置于高良姜项下，误为同一植物来源。国外的专家亦有将两种植物混淆的情况。

药理作用

红蔻为肉豆蔻植物肉豆蔻的干燥种仁。性温，味辛，归脾、胃、大肠经。温中行气，涩肠止泻。用于脾胃虚寒，久泻不止，脘腹胀痛，食少呕吐。主产于马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡等国，此外西印度群岛亦产，另外，我国过去仅在台湾、云南等地栽培红蔻，近年在海南大面积引种成功，但药材多以进口为主。

草寇

草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形，长22-50厘米，宽2-4厘米，顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头，基部渐狭，两面均无毛；无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄；燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用，也常用做调料。

药用价值

功能主治

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，有开胃作用。

性状鉴别

蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。

果实圆球形，直径1.5-2cm，表面土黄色至浅棕色，顶端有近圆柱形的罕萼，基部有果柄或果柄痕。果皮光滑，易破碎，内含种子团。气香，味辛凉。

食用方法

酱牛肉

做酱牛肉最好用牛腱子肉，这样做出来的酱牛肉才劲道，有嚼头。

材料：

牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个

做法：

(1)将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。(注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖)

(2)等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。

(3)另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。

(4)把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

(5)把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。

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若没有潮汕卤水引领白蔻便无法成为中餐香料？答案和您想的不同

提到白蔻这种香料，很多朋友自然而然地便会想起潮汕卤水，觉得白蔻在香料道路之所以会有今天的影响力，潮汕卤水有着不可磨灭的功劳。有认同，那必然就会有反对，在一些不同观点中认为，白蔻很早便已经进入我们中国，怎么可能要等到改革开放之后，在潮汕卤水的推进下才能成为中餐香料呢？

没错，白蔻在可追溯的历史记载中，它早在唐代已经进入我们中国了，但是进入我们国家之后，人们更多的是关于它作为中药的一些作用，而对于它本身带有的香气，其实基本没有提及。对于白蔻香气的提及，则是跨越了数百年，到了清代时药学家在《本草求真》里才提到了白蔻清新的香气，可惜的是在那个时候人们的食物普遍蕴含油脂不足，而白蔻的香气却需要在油脂较为充分的情况下才能较好地存留，以至于它厨师们并没有重视它，因此它虽然进入我们中国的时间早，但是因为客观条件的限制，它并没有成为膳食香料也是可以解释的。

那么是不是如果没有潮汕卤水，白蔻就不能成为中餐里是香料呢？这个小鸣自己觉得并不是，为什么呢？因为白蔻在欧洲大陆在十五世纪，也就是大概在我们明末清初时期，他们就已经开始将白蔻用于膳食烹饪之中了。在欧洲他们以肉食为主，食材油脂含量较高，同时他们也比较喜欢煎烤炸这样这样烹饪方式，这样的环境是比较合适白蔻香气的发挥，传统的西餐香料粉，经常使用白蔻搭配肉桂、胡椒和丁香使用，从而使它成为西餐一种常用的香料。改革开放之后我们积极融入世界，按照我们对于西方接触程度，相信就算没有潮汕卤水的使用，白蔻也依然会进入中餐之中，毕竟我们那种海纳百川的胸怀在饮食这件事情上，它也是被体现得淋漓尽致的，现在的迷迭香、牛至、甘牛至、百里香等传统西餐香料，不也是早已融入了中餐之内吗？

白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻、草豆蔻有啥不同？在卤水中起什么作用

大自然蕴藏着无数宝藏，据说世界上植物香料高达3000多种，而可以运用在食物上的至少也有上百种。早在古罗马希腊时代，人类就学会了运用香料，从最初的单一药用开始，逐渐过渡到药食同源的烹饪方面来。《圣经》中多处有记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料的文字，说明古人在那时候已经开始研究运用这些香料。

香料虽然各自的特质不同，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，然而每一种香料在不同组合和分量比重中，所产生了风味变化迥异。在我们日常烹饪中运用最多的是八角、桂皮、花椒、丁香、胡椒这些芳香型香料，像豆蔻、山奈、砂仁等苦香型辛香料却很少用。

其实苦香型香料用好了不仅除腥去异味，而且还能产生新的复合香味，尤其是在卤水中，它们都是卤水老师傅的心头爱，同时也是提升卤味口感的尚方宝剑。比如我们今天重点介绍的豆蔻就是炖肉、卤肉中常出现的香料，豆蔻是一个统称，分为白豆蔻，肉豆蔻，红豆蔻，草豆蔻4种，对于这4种豆蔻许多人分不清楚，总是容易将它们混淆，更不知道它们在卤水中究竟有哪些作用。

虽然白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻都统称为豆蔻，它们均为苦香型香料，药食同源，有许多相似的特点，但并不是同一品种，在使用中还是有很大的区别，下面我们就将这4种豆蔻分别介绍给大家。

1、白豆蔻

白豆蔻又称蔻仁，有时候简称豆蔻，为多年姜科草本植物白豆蔻的成熟果实，外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面颜色为乳白色或淡黄色，果皮为又轻又脆的木质，易纵向裂开，里面藏有隔膜将二十三粒种子隔成三瓣，每年7~8⽉成熟采摘晒干，用时捣碎。

白蔻有姜科植物特有的⾹⽓，挥发性油含量⾼，含油量为5.1%～6.8%，主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，其中右旋龙脑具有清香冰凉的特点，被誉为“天然冰⽚”，广泛应用于医学上，有芳香健胃的作用。⽩蔻还含有皂甙、⾊素和淀粉等成分，气味浓烈，略带苦味且辛辣，咀嚼后有一种清彻冷冽之气沁入心脾，与薄荷味有几分相似。

2、肉豆蔻

肉蔻又叫肉果，玉果，顶头肉，是4种豆蔻中唯一不属于姜科草本植物的，是来自热带的常绿乔木植物，为豆蔻科肉豆蔻属植物的干燥果实。呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹，冬、春两季果实成熟时采收。

肉蔻果实又分为肉蔻衣和果仁两种，肉蒄衣是指带外部硬壳的，味道较淡，果仁散发着甘甜而刺激的芳香，并伴随有麝香味道，入口有樟脑般的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。肉蔻含有肉豆蔻醚、黄樟醚等成分，而肉豆蔻醚具有致幻麻醉作用，因此用量要控制。

3、红豆蔻

多年生姜科草本植物大高良姜，相信大家并不陌生，也是卤水中常用的香料，可许多人并不知道，红豆蔻居然是大高良姜的果实。红蔻俗称红扣、良姜子，从外形上看，类似于椭圆柱形，外表颜色为红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，有点像缩小版的红枣，大小仅红枣的十分之一，是4种豆蔻中个头最小的豆蔻，每年11～12月变红采收，晒干或阴干。

红蔻含有挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质，将其掰开，我们会发现里面也有种子团 ，可闻到淡淡的多种混合香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。红蔻不易被其他香味所掩盖，因此要控制量的投放。由于红蔻特别容易生虫，所以采购时不宜贪多，建议分批次购买。

4、草豆蔻

草豆蔻为姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。外观呈规则球形团⼦，外壳布满了⼩裂缝，有点像核桃深浅不一的纹路，晒⼲后为灰棕⾊或者褐黄⾊，果实⾥由30～200余粒种⼦紧密聚集⽽成，小种子呈多面体，质地硬。每年夏、秋果实成熟时采收晒干。

草蔻含有1%的挥发油，其主要成分为桉叶素、⾦合欢醇、⼭姜素、乔松素、⼩⾖蔻素等物质，草蔻闻起来比较芳香，但香气有些复杂，有酸、⾟辣、凉⾹、草⽊等多种味道，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。

1、特性和功效

白蔻有明显的去腥解腻效果，同时也可为原材料起到增香的作用，常用于川卤、川式火锅底料、干锅料等。白蔻在烹饪中有能温中祛湿，尤其是对于脂肪和蛋白质高的肉类来说，有化湿的作用，能够减少肉食引发的生湿问题。白蔻与鸡肉是黄金搭档，能够有效地激发鸡肉本身鲜香味道，关于这方面肉蔻不及白蔻，因为气味过于浓烈，会掩盖掉鸡肉本身的香味。

肉蔻因辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等多种作用，使肉味独特，鲜香盈口。去除动物的血腥味效果不错，特别适合酱卤动物性食材，比如酱香牛肉加入肉蔻表现非常出色。值得注意的是卤水量和食材的油脂含量与肉蔻使用效果成正比。

红蔻在卤水中运用比起其它3种豆蔻，运用得相对要少。然而红蔻在卤水中也有自己的优势，不仅有很好的增香效果，而且去除腥膻味也表现不俗，常见用于麻辣配方中，擅长调味川辣口味，带来香味层次丰盈感。

草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味，除此之外它还有一个不同凡响的重要作用，带来渗透脱骨的效果，因此常用于带骨的食材中，让带⾻头的⾁类⾻⾁分离，增加软糯⼊味的口感，比如卤水师傅们制作烧鸡时就会用到草蔻。

2、经常搭配的香料组合

⽩蔻、⾁蔻、草蔻可以同时作为佐料使用，其中⾁蔻⽤量最多，草蔻次之，⽩蔻最少。

⽩蔻常与⽣姜、⼭奈搭配⼀起用于腥味不重的⽜⾁、鸡⾁、猪⾁等⾁类；在⿇辣的配⽅中，适合与荜菝、⾹砂搭配；对于⾁质粗的鹅⾁等常与⾟夷和丁⾹搭配；另外有后香穿透感要求的肉类，适合与荜菝、⾟夷、丁⾹、砂仁、⾹砂等搭配。

肉蔻经常与、桂、花椒这3种君料搭配卤制猪肉，与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中去除腥味；与花椒、陈、丁等料搭配于海鲜、禽蛋等。

草蔻与草果、砂仁、⽩芷、⼭奈、香叶、丁香搭配，渗透效果好，可达到透骨香的口感，在⿇辣配⽅中若将砂仁换成⾹砂，效果也⾮常不错。

红蔻常与八角、桂皮、胡椒、⼤⾼良姜、荜菝、花椒、辣椒等搭配用于川味麻辣卤水中；与桂皮、黑胡椒搭配使用起增香作用；红蔻可以选择⽢草为定⾹调料，加⼊少许当归，起到回⾹的独特效果。与砂仁、排香、甘松、多香果、香菜籽、丁香和荜菝搭配用于香辣配方中。

3、用量控制

无论是哪种豆蔻，在卤水中都不宜多用，大多时候处于佐料位置，否则卤出来的食材会发苦。

以1000克⾷材为例，其它⾹⾟料配合使⽤时，一般只需加入2~5g的⽩蔻，5～7g的肉蔻，3g左右草蔻，0.3克的红蔻。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻为苦香型辛香料，挥发性油含量大，使用前需要提前采用浸泡或炒制进行预处理，最大限度地激发出它们的香味，并且拍碎后使用，如果加⼯成粉末效果更好。

肉蔻含有麻醉成分的肉豆蔻醚和黄樟醚，如果将其在45℃低温慢慢烤干，让它微微发生焦化反应不但能够起到降低这些物质成分的作用，而且提高出香速度。

无论是什么豆蔻，不宜长时间炖煮，否则的话药用成分挥发油会随着炖煮时间越长挥发越多，所以建议在肉五成熟时再放入，这样才能达到事半功倍的效果，取得味道和药效双丰收。

我们在购买豆蔻时，以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻不仅仅应用在卤水中，例如肉蔻在我们的烹饪领域还可运⽤在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等⽅⾯；在汉堡等绞肉食品常用的调味料上、西式糕点上也可充分发挥其增香作用。

总而言之，草蔻主要有渗透脱骨作用，白蔻有去腥解腻效果，红蔻去腥膻不俗，肉蔻提鲜表现优秀，只要我们掌握了它们这些特点，在烹饪上多多尝试，就能用好它们。

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悦性食养：白扣与艳山姜，误会这么多年的香料，调和食物之味的药

屋后有一丛长了几年的「白扣」，现在仍然郁郁葱葱。上面挂着几串果实，每次经过，总想起去摘，结果又忘记了，直到今天，快干掉了……

大概是去年结的太多，今年只有稀稀拉拉几串，所以没人理会它。那，就收起来做咖喱粉吧。

搜索一下「白扣」，图片与实物完全不一样。智慧识物一下，艳山姜？难得一直都搞错了？仔细确认了两三遍，确实是「艳山姜」。它们都属于姜科，性味相同，果实也都这么大小，只是颜色、形状有别。各种原因，被混淆大概也在情理之中。

艳山姜（整个山姜属都比较相似），四季常绿，培植于园庭观赏也不错，花极美丽，一串一串的，在雨后特别可爱。

在《植物名实图考》中对其描述特别详实，谓：「玉桃，叶如芭蕉，抽长茎，开花成串，花苞如小绿桃。花开露瓣，如黄蝴蝶花稍大」。

叶子也很漂亮，可以作为切花花材，在鸡蛋花开的时候，有用它来盛载花朵，低调的奢华感很惊艳。

据说，茎叶可以用来编织绳索、篮子等用品，之后试试喔。

艳山姜，在人们的生活中，更多是一种很好的香料、一味很好的药。

通常，会在艳山姜果实变得橙黄而未开裂时就采摘下来，风干。食腥膻之物时，用它去除异味增香，并有助于消化。

艳山姜是天然的芳香健胃药，可燥湿祛寒、除痰截疟、健脾暖胃，用于脘腹冷痛、胸腹胀满、痰湿积滞、消化不良、噫气、慢性下痢，以及咳嗽等。

在寒冷的冬天，做菜煲汤时，或其它的风味食物中，适量用上一些，不仅可以改善口感、增加温暖感，还利用肠胃健康、消化吸收，对于大补养藏非常有益。

中午做汤有放，可惜没拍照，将就

有时，也会采艳山姜的根茎作药，全年均可采，鲜用或切片晒干均可。根茎性温味辛，能理气止痛、袪湿、消肿、活血通络，治风湿性关节炎、胃气痛、跌打损伤。

身边普通的植物，仔细了解都有非凡的价值和用途。而生活的美好与幸福，更多蕴藏在这一天一天鲜活的变化之中。生活即是生活本身，无关风月，无关名利。