湘菜食谱大全(湘菜食谱大全 特色菜)

湖南最出名的4道菜，香辣适口，每一道待客都有面子，看饿了

湖南的名菜不少，走出湖南的也很多，那么湖南最出名的4道名菜，你吃过几道？

这四道菜，每一道都称之谓下饭神器，到湖南别只想着臭豆腐，下面这几道，才是湖南菜的经典菜，特别是第三道，香辣下饭，连吃半个月都不会腻。

第一道：【毛氏红烧肉】

说起湘菜，首先想到的就是毛氏红烧肉，上次经过长沙，特意去尝了尝，如玛瑙一样的红烧肉，用筷子一夹直颤悠，肥而不腻，香而不柴，入口即化，真是解馋。

1.做红烧肉就得用这五花三层的精品五花肉。用喷枪做一个激光脱毛，再刮一遍，洗干净。

切成这种四厘米见方的大肉块吃着才莊嘴。

切好的肉块， 凉水下锅，呲进去五毛钱的料酒，约摸着煮个两三分钟 ，就管出锅了。

用清水冲洗干净 ，放一边沥干水分。

2.锅烧宽油， 油温五成热时 ，倒入肉块，注意一定要沥干水分再下锅，不然会炸锅。

中小火 勤翻勤搅，把肥肉里面的油都㸆出来，炸得微微焦黄就管出锅了 ，放一边备用。

3.锅里烧油 ，放葱蒜 、姜片爆香，把五花肉倒进去，红烧肉这道菜 ，本身吃的还是肉的香味。

大料不能太多，俩八角、 几片香叶、 一块良姜、 一块桂皮就够了，把料的香味煸出来，

再放进去几个干辣椒提味，舀进去一勺糖色（糖色是我提前熬好的） ，把颜色翻均匀，沿锅边 ，倒进去一罐啤酒，稍微加一点点盐 ，增加底味，再舀进去几勺水。

4.大火烧开以后转到砂锅里面，小火慢炖 ，火到自然成。看看这个炖了一个小时的效果，油亮亮类。

这个时候把大料挑出来不要，锅底的汤收黏 ，肉块煮至发亮， 就管出锅了。

第二道：【剁椒鱼头】

剁椒鱼头是一道传统的湖南名菜，据说起源于雍正年间，火红的剁椒，覆盖着白嫩的鱼头肉，味浓肉嫩，鲜辣适口，甚是好吃。

1.鲜鱼头一个， 从头顶上劈开，刮去黑膜，把鱼头翻过来 ，在鱼肉的地方划上几刀，鱼头也剁上几刀 ，腌制的时候好入味。

把鱼头洗干净了， 腌一下。生姜拍扁 ，切成姜末，小葱使劲地搓揉出葱汁 ，抹在鱼头上面。再来5毛钱的料酒去腥。

蒜末、姜末、几个野山椒也剁成碎末，准备200克剁椒酱 ，倒在笊篱中挤压出里面的汁水。

2.然后烧半锅开水 ，倒入剁椒酱，快速地焯一下水。去除剁椒酱的燥性和咸味。

口味比较重的朋友们，这一步可以省略。

3.锅内多倒一些油 ，油温五成热时，放入姜蒜末和野山椒末， 开中火翻炒出里面的水分，

再倒入剁椒一起翻炒 ，把剁椒酱炒干炒香，然后加入鸡粉、胡椒粉、 把调料搅化后关火。

4.把腌好的鱼头， 放在一个大一点的盘子里，均匀淋上炒好的剁椒酱 ，就能上锅蒸制了。

锅中上大气以后， 把剁椒鱼头放在篦子上，中火蒸15分钟就可以了。

吉时到，把鱼头取出来， 在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油 ，撒上小葱花，200度的热油一激，香味挡不住往上飘。

第三道：【湖南小炒肉】

湘菜系中的小炒肉，香辣软嫩，妥妥的下饭界王者，这道菜瘦得多 ，肥的少。吃起来香滑， 却又不肥腻。

1.纯瘦肉 、五花肉 、青线椒、把五花肉切成厚厚的薄片，怕打滑的话 ，给肉冻硬点 ，切着更利索。

切好以后加胡椒粉、 呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味，不用放盐， 全程靠酱料的咸鲜提味。

颜色不够的话 ，再放点老抽上色。抓拌均匀 ，放一边腌制10分钟。

青红椒都切滚刀 ，更容易炒出香辣味。 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和呛辣味。多切点蒜出味。

这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在，用刀轧碎。

2.锅烧热 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸 ，经常用勺子背敲敲压压，

把辣椒里面的水气炒出来，这样才便于和肉一块炒的时候， 吸收肉的香味。辣椒炒香，炒疲软以后倒出来。

3.锅里烧油 ，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，先放五花肉片进行煸炒，肉片微微发干以后，给它扒到一边，把豆豉、 蒜片倒进去爆香。

豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味，油要是太多的话舀出来点。

然后加入生抽 ，这个时候 ，倒入辣椒大火翻炒。让椒香味 ，肉香味融为一体，才能真正达到肉中带辣味 ，辣椒有肉香的终极口感。

最后稍微来一点鸡粉、 白糖、大火翻匀以后， 撒上熟芝麻出锅。

第四道：【湖南坛子肉】

湖南桂阳的一道特色菜 《坛子肉》，选用上等五花肉烹制， 鲜香爽辣 ，肉烂不腻，追溯起来，这道菜从三国时期就已经成为桂阳当地的名小吃了。

1.一块五花肉，用喷枪烤一下猪皮 ，去除残留的猪毛和皮腥味。然后用清水冲洗干净， 从中间一分为二。

再切成一厘米左右的厚片，像这种五花三层肉是最好的， 一层肥一层瘦、层层叠叠 、香而不腻。

2.锅内加少许底油， 放入五花肉进行煸炒，把里面百分之五十的猪油煸出来，不要煸的太干 不然吃起来不够香。

一直把五花肉煸至表皮发干 倒出来控油。

3.坛子肉想要好吃 ，需要一个非常重要的酱，我们用到了颜色鲜艳的美人椒和口感辛辣的小米椒。把蒂去除切成段。

辣椒的用量 ，根据自己的口感来定就可以了。

把切好的辣椒段直接放入料理机中，加入适量的纯净水 ，打成辣椒酱。注意不能用生水不然辣椒酱容易变质。

把打好的辣椒酱倒在密漏里控去多余的辣椒汁，这里是半斤辣椒往里面加入30克的食盐搅拌均匀。

食盐不仅能够入底味， 还有防腐杀菌的作用。

4.把晾凉的五花肉放进去，让每一块五花肉都均匀裹满辣椒酱，然后装在坛子或者罐子里面 剩余的辣椒酱也放进去。

轻轻的震一下 ，排出多余的空气。再淋上高度白酒封口。

盖上盖子 ，放在阴凉干燥处密封腌制20天左右就可以了，这是腌了20天的小火， 非常的爽辣干香。

把它夹出来， 摆放在盘中 ，用保鲜膜盖住，放入上大气的蒸锅里面 ，中火蒸30分钟就能食用了。

五花肉腌过以后再蒸 ，软软糯糯的 ，辣劲十足、丝毫不腻口 ，不由感叹，与此菜相见恨晚啊。

我是阿飞，对湘菜的研究不多，这四道湖南名气比较大的菜，每一道单拎出来都能做为待客菜上桌，下饭还有面子。当然了，除了这四道，湖菜的名菜还有很多，你吃过几种？

外乡人到湖南吃哪一道菜，才让人不虚此行？恁可别张口就来：湖南长沙臭豆腐啊！

湖南最出名的8道菜，香辣鲜嫩，唇齿留香，学会在家就能做

在湖南，老朋友们相聚，第一件事就是找个街头摆摊，一边吃，一边聊，气氛自然就融洽起来了，湖南菜最主要的还是要过个瘾，什么瘾？辣椒瘾。所以当地有句俗语：光说不会吃不是湖南人。

咱们中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。湖南八道家乡菜无论是色彩，还是口感，都非常不错，如果是平时胃口不太好，来上一盘湖南菜，那是最合适不过了，下面就一起来看看是怎么做的吧。

一、剁椒鱼头

食材：花鲢鱼头，大葱，生姜，大蒜，野山椒，红泡椒，剁椒

调料：食盐，胡椒粉，料酒，生抽、白糖

准备花鲢鱼头一个，先从中间切开，刮去黑膜，去掉鱼牙，这样可以减少鱼腥味，然后放入流水中冲洗干净。

2.在鱼头的两侧，打上花刀，这样便于鱼头入味，准备大葱一根，切成段，放入盆中，生姜一小块切成姜片，和在一起。

3.盆里加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒适量去腥，用手把调料涂抹在鱼头上面，放在一边腌制10分钟，使鱼头慢慢入味。

准备大蒜一小把，依次拍扁切成蒜末，生姜一块拍扁，切成姜末，野山椒一小把切碎，红泡椒几个切碎，一起放入盆中备用，准备一个盘子，先放上葱段和姜片，再把鱼头平铺在盘中。

锅内倒入热水，放上篦子，再放入鱼头，开大火蒸10分钟,

4.另起锅添入一勺食用油，倒入切好的葱姜和辣椒，翻炒片刻，炒出蒜香味以后，倒入剁椒30克，继续翻炒几下，加入胡椒粉1克， 白糖3克，翻炒化开，加入生抽20克，简单翻匀即可关火起锅，倒入小盆中备用。

5.10分钟过后，取出鱼头，控去多余的汤汁，再放入蒸锅中，浇上刚才炒好的辣椒和剁椒，用筷子摊均匀，盖上锅盖，继续蒸5分钟。

6.时间到了打开锅盖，用筷子能轻松地扎透鱼头，就可以关火起锅了，取出蒸好的鱼头，再撒上少许葱花点缀，美味即成。

二、爆炒田螺

食材：田螺、姜片、葱、料酒、蒜、青花椒、干辣椒、啤酒

调料：菜籽油、食盐、生抽、胡椒粉、白糖、花椒油

1.准备田螺600克左右，先用剪刀剪去田螺的尾部，这样炒出来的田螺更加入味，全部处理好以后，放入盆中，加入清水淘洗干净，田螺一定要多洗两遍，洗净表面的杂质，控去水分备用。

2.锅中烧水，放入田螺，加入葱段和姜片，少许料酒去腥，开大火烧开，撇去锅中的浮沫，改中火煮3分钟，然后用漏勺翻动，去除田螺的吸盘，再倒入盆中。

3.锅中加入少许菜籽油，放入葱姜蒜爆香，再放入青花椒和干辣椒，开小火煸炒出香味，下入田螺，翻炒几下，加入食盐一勺，生抽10克，胡椒粉3克，白糖少许提鲜，快速翻炒均匀，倒入一罐啤酒去腥增香，啤酒没过田螺即可。

4.煮开以后改成小火，焖制10分钟，保证把田螺煮熟煮透，使田螺慢慢入味，等汤汁快要收干时，放入青红辣椒，继续翻炒一分钟，起锅前淋入少许花椒油，再次翻炒均匀，把汤汁收紧以后，即可关火起锅盛入盘中。

三、豆角炒外婆菜

食材：长豆角、五花肉、大葱、生姜、蒜

调料：食盐、生抽、葱油

1.准备洗净的长豆角一把，切成豆角丁，放入盆中。

2.五花肉一小块，先切成长条，再切成肉丁，大葱半根切成葱花，生姜一小块拍扁剁成姜末，蒜子一个切成蒜末，小米椒3个切成细圈，一起放入盆中备用。

3.锅中烧水，水开后下入豆角丁，加入少许植物油避免豆角的营养流失，加入一勺食盐增加底味，改中火煮一分钟捞出控水。

4.重新起锅添入少许食用油，放入肉丁煸炒，把肉丁炒变色以后，放入葱姜蒜爆香，下入豆角丁，快速翻炒30秒，加入少许食盐调味，加入一勺外婆菜翻炒均匀，从锅边烹入生抽调味，改大火翻炒一分钟，起锅淋入少许葱油，再次翻炒均匀，即可关火起锅装入盘中。

四、孔雀开屏鱼

食材：武昌鱼、姜、葱、小米椒

调料：胡椒粉、料酒、食用油、蒸鱼豉油

1.准备新鲜的武昌鱼一条，择洗干净以后，先用刀斩掉鱼头和鱼尾，再从鱼尾处下刀，切成一厘米宽的鱼段，全部切好以后，放入盆中，加入适量的清水，洗去鱼段里面的血水，再放入盆中备用。

2.接下来把鱼肉腌制一下，盆里姜片和葱段，再加入胡椒粉，料酒去腥，用手抓拌均匀，放在一边腌制12分钟。

3.把腌好的鱼头和鱼肉摆入盘中，再把鱼尾摆在上面，放上葱姜备用，蒸锅中烧水，放入鱼肉，盖上锅盖，开大火连续蒸8分钟。

4.准备小葱几根切成葱花，小米椒几个切成细圈，和葱花放在一起，8分钟过后，取出蒸好的鱼肉，控去里面多余的汤汁，捡出葱姜，摆入另一个盘中，再撒上少许葱花和小米椒备用。

5.起锅添入半勺食用油，等油温至7成热时关火，再把热油泼在葱花和辣椒上面，激发出葱花和辣椒的香味，最后浇上适量的蒸鱼豉油调味，美味即成。

五、土匪猪肝

食材：猪肝，青红线椒，生姜，大蒜，淀粉，小米椒，干豆豉

调料：食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，生抽，老抽，料酒，芝麻油，豆瓣酱

1.准备猪肝一块，用刀切成薄片，放入盆中，用手抓洗几遍，放入漏勺中控分，然后把猪肝放入盆中，加入食盐1克，胡椒粉0.5克，白糖1克，料酒5克，老抽几滴调色。加入胡椒粉和料酒都能起到去腥的作用，然后用手连续搅拌一分钟，使猪肝充分地吸收到调料。

2.接着再加入少许干淀粉，用手搅拌均匀，青红线椒各适量，放入水盆中清洗干净，切成斜片再放入另一个盆中，用清水泡一下，去除辣椒里面的籽，放在一边备用。

3.大蒜几粒依次拍扁切成蒜末，生姜拍扁切成姜粒，一起放入小盆中，盆里再放入少许干豆豉，小米椒几个切成段，和豆豉放在一起。

5.准备一个小盆，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉0.5克，白糖3克，生抽10克，老抽2克，料酒5克，加入少许清水，再加入干淀粉3克，芝麻油3克，用勺子搅拌化开调料。

6.炒锅烧热，倒入食用油，油温烧至四成热时，倒入猪肝，用勺子快速翻动，滑炒10秒钟以后，即可倒出控油，锅内重新添入少许食用油，倒入姜蒜，小米椒，豆豉炒香，加入豆瓣酱5克，快速翻炒几下，炒出红油。

7..倒入青红线椒开大火翻炒10秒钟，接着倒入猪肝，再倒入调好的料汁，继续翻炒10秒钟以后，即可关火，起锅装盘，猪肝不能炒的太久，吃起来口感会老。

六、毛氏红烧肉

食材：猪五花肉、西兰花、姜、大葱、八角，香叶，桂皮，红干椒、大蒜、冰糖、啤酒

调料：料酒、食用油、大料、食盐、胡椒粉

1.准备猪五花肉三块，炒锅烧热，把五花肉的猪皮朝下，烧去残留的猪毛，然后放在水盆中，用刷子刷去烧焦的部分，把猪肉放在案板上，用刀切成三厘米宽的肉丁，放在盘中，再放上少许姜片备用。

2.准备大葱一段，切成马蹄块，放入小盆中，生姜一小块切成姜片，准备一个小盆，放入八角，香叶，桂皮，红干椒各适量，再准备大蒜几粒，冰糖一小把，一起放入料碗中。

3.锅内烧水，倒入肉块和姜片，加入料酒5克，开大火把水烧开，猪肉一定要凉水下锅，这样可以更好地析出里面的血水，等水烧开后，用勺子撇去浮末，轻轻翻动肉块，使肉块受热均匀，继续煮两分钟左右，捞出控水拔凉。

4.炒锅烧热，倒入食用油，等油温烧至五成热时，放入肉块，不断地晃动炒锅，用勺子推动几下，避免肉块粘连在一起，炸至肉片呈金黄色时，即可倒出控油，这一步是为了使肉块收紧，炸出肉里面的肥油。

5.锅内再添入少许食用油，倒入冰糖，开中小火，用勺子轻轻把冰糖敲碎，然后不停地搅拌，炒出汤色以后关火，把肉块倒入锅中，翻炒片刻，使肉块均匀的裹上糖色，然后把剩余的汤汁倒出备用。

6.另起锅添入少许食用油，倒入大料炒香，再倒入姜蒜爆香，放入肉块，翻炒片刻，加入料酒5克去腥，继续翻炒几下，加入适量清水，清水以漫住肉块为宜，再加入200克啤酒，倒入炒好的糖色。

7.加入食盐3克，胡椒粉1克，开大火煮开，然后关火，把汤和肉块一起倒入砂锅中,放入几粒大蒜，盖上锅盖，大火烧开以后，改成小火，连续炖煮45分钟。准备西兰花半棵，用刀切成小朵，放入盘中，用来配色。

8.下面我们把西兰花焯一下水，锅内烧水加入食盐和植物油，水开后下入西兰花，焯水一分钟捞出控水,红烧肉炖得差不多的时候，加入味精0.5克调味，然后用筷子把红烧肉夹起来放入小盆中，再用盘子扣住翻过来，把西兰花摆在红烧肉的周围，最后再浇上少许原汤就可以了。

七、农家小炒肉

食材：五花肉、青线椒、小米椒、蒜子、生姜、红干椒、干豆豉、葱、白芝麻

调料：食用油、料酒、白糖、食盐、老抽

1.准备五花肉200克，切成薄片，青线椒一把切成滚刀片，小米椒几个同样切成斜片，一起放入盆中用来配色,蒜子几粒切成蒜片，生姜切成姜片，红干椒一把剪成段，干豆豉一把切碎，一起放入碗中备用。

2.炒锅烧热，添入一勺食用油滑锅，再放入肉片，快速翻炒几下，炒出五花肉里面多余的油脂，把肉片炒香以后，放入葱姜，红干椒和干豆豉，翻炒均匀炒出香味，加入适量的料酒去腥，加入白糖1克，食盐3克，老抽2克上底色，继续翻炒，化开调料。

3.放入青红辣椒，开大火爆炒30秒，把辣椒炒至断生，加入少许鸡精，再次翻炒均匀，即可关火起锅，盛入盘中，最后再撒上少许白芝麻点缀，美味即成。

八、麻辣小龙虾

食材：小龙虾，大蒜，生姜，花椒，红干椒，麻椒，小葱

调料：火锅底料，啤酒，白糖，生抽，辣鲜露

1.准备小龙虾一斤左右，放入盆中，倒入清水，用手拉住小龙虾尾部中间的位置，去掉虾线，再用刷子把小龙虾的腹部刷干净，剪掉头部去除里面的黑囊，放入另一个盆中备用。

2.生姜一小块拍扁，切成姜末，放入小盆中，大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和姜末放在一起，再抓入一小把花椒，一小把红干椒，一小撮麻椒备用，准备小葱几根，切成葱段，放入小盆中。

3.炒锅烧热，倒入食用油，等油温烧至五成热时，先把小龙虾倒入漏勺中控水，再下入油锅中，用勺子连续翻动，使小龙虾受热均匀，开中火炸2分钟左右，即可倒出控油。

4.锅内再添入少许食用油，倒入辅料翻炒，炒出蒜香味以后，加入麻辣火锅底料30克，翻炒化开，炒出红油，淋入一勺清水，倒入一罐啤酒，加入啤酒有去腥增香的作用。

5.然后倒入炸好的小龙虾，加入生抽10克调味，加入白糖2克提鲜，胡椒粉1克，搅拌化开，加入辣鲜露3克，开小火盖上锅盖，煨5分钟作用，使小龙虾充分入味。5分钟过后，倒入小葱段，简单翻炒几下，即可关火起锅装入盘中。

（第一名厨编辑：菜菜 ）