大锅菜菜谱(大锅菜菜谱大全 食堂实用)

立秋后可多吃鸡和鱼，推荐两款食堂大锅菜，经济实惠，学生喜欢

天气虽然还有酷暑的余热，但是已经没有那么强劲了，至少早晚已经感受到丝丝的凉意，而且北方地区这两天降雨，也会加快秋意的速度。秋后开学的通告，一个接着一个，都在准备着开学的事宜，按时开学几乎成了大家最近比较关心的话题，说来话长，但都期盼着按时开学，让学生准时返校。学生食堂里的伙食也会随着节气的变化而及时调整，除了应季的蔬菜大批量下来可以提供给学生，而卫生安全、荤素搭配历来都是食堂的重中之重，荤素搭配才会营养健全，尤其学生消耗大量脑力，也是长身体的阶段，补充优质蛋白质和各种营养物质也是必不可少。#城市吃货挑战赛##吃在徐州#

今天推荐两款适合食堂出品的两道荤菜，一个是鸡块烧土豆，另一个是茄汁炖鲅鱼。鸡肉脂肪含量少，易于消化吸收，可以多吃一点。鲅鱼属于海鱼的一种，鱼刺较少，一根主刺，小刺很少，也是比较经济的鱼类，鱼肉蛋白是优质蛋白的一种，要让学生多吃，常吃有益。哪怕家里面有多紧张，也要让孩子在学校吃好吃得健康。

需要食材：鸡腿1000克、土豆500克、葱10克、姜10克、小葱2克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、黄豆酱油15克、老抽3克、花椒1克、八角4颗、桂皮2克、干辣椒2颗、十三香1克

制作过程：

1、鸡腿剁成大块，用清水浸泡半小时左右，泡出血水。

2、土豆削皮洗净切成滚刀块，用清水浸泡。葱切成段，姜去皮洗薄片，小葱洗净切成段备用。备好香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒、十三香。土豆也可用夯的方式，这样更容易入味。

3、炒锅上火放入适量清水，放入少许葱和姜片，倒入少许料酒和白酒，放入鸡块焯水。

4、开锅后撇去浮沫，煮一分钟左右捞出鸡块，过凉水冲去表面浮沫。

5、炒锅洗净，烧热后放入色拉油烧热，放入葱段和姜片爆香，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒和十三香炒香。

6、放入鸡块煸炒，炒至鸡皮变色鸡肉断生。

7、烹入少许料酒去腥，再倒入适量黄豆酱油继续翻炒鸡块。大火翻炒鸡块三分钟左右。

8、加入适量老汤（或清水）抹过鸡块，大火烧开撇去浮沫。

9、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，放入老抽调色。大火转小火炖制鸡块。

10、鸡块炖十分钟左右时，放入土豆块，小火炖十五分钟左右。

11、勤搅动锅底，土豆软烂时，开大火收汁，待汤汁浓稠时，就可以出锅了。撒上小葱段或香菜即可。

出品图

一、鸡块清水浸泡去血水和黏液，初步去除腥气味。肉鸡都是速成鸡，鸡龄较短，肉质不够紧实，异味较重，所以需要去腥处理。

二、焯水时冷水下锅，可将鸡肉里的血水和杂质全都焯出来，如果开水下锅，直接将鸡肉外皮的蛋白质凝固，而鸡肉里面的血水却被封在里面，这也是鸡块为什么炖出来腥气不好吃的原因之一。

三、鸡块要想好吃，炒制到火候也很关键，高温炒制的过程就是鸡肉收缩的过程，鸡的油脂会分泌出来，鸡油越多越浓香，这也是鸡块炖东西好吃的原因。

四、使用老汤炖制也会增加香味，没有老汤的话，鸡块需要多炖一会，就像炖鸡汤一样，先使鸡汤鲜美，放入的土豆自然吸取了它的精华，味道自然好了许多。汤汁易少不易多，是说鸡块炖土豆炖到最后都要收汁，收汁后所有的滋味才会充分进入到食材里面。

需要食材：鲅鱼20条、葱2根、姜2块、蒜子20克

需要调料：盐25克、味精25克、鸡精25克、白糖100克、料酒20克、番茄酱100克、老抽15克、东古酱油30克、香叶8片、桂皮2克、花椒2克、大料6颗、白醋150克

制作过程：

1、鲅鱼化开后，从鳃部摘去肠子等内脏，冲洗干净，沥干水分。

2、葱洗净切成段，姜切成姜片，蒜子拍碎。

3、炒锅上火倒入适量的色拉油，烧制七成热左右，放入鲅鱼炸至定型捞出。

4、炒锅上火烧热，放入少许色拉油，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶炒香，放入番茄酱炒出红色。

5、放入东古酱油炒香，烹入少许料酒。

6、加入适量老汤或清水，大火烧开。

7、放入老抽调色。也可不加老抽调色，看番茄酱调整色泽。

8、放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和白醋调味。口味是咸鲜微酸回甜。

9、大火烧开后，放入炸好的鲅鱼，码放整齐，撇去浮沫，转小火炖35分钟左右。开大火收汁，起锅装盘，可将鱼汤勾少许淀粉成薄薄的芡，浇在鲅鱼上，撒上小葱花或香菜段即可。这样炖出的鲅鱼和罐头的茄汁鱼味道非常相似。

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感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

食堂大锅菜100道鸡蛋菜单大全

集体食堂为了营养均衡菜品多样化和节约成本，基本每餐都会安排一道鸡蛋菜品。鸡蛋食堂做法基本为：炒鸡蛋，蒸鸡蛋，煎鸡蛋，煮鸡蛋，卤鸡蛋，煮鸡蛋汤。

蒸鸡蛋菜品：三色蒸水蛋，肉沫蒸水蛋，木耳胡萝卜肉沫蒸蛋，杂酱蒸蛋，哈利蒸蛋，火腿胡萝卜蒸蛋，豆腐蒸蛋，香菇蒸蛋，胡萝卜虾仁蒸蛋，鲜奶蒸蛋，木瓜牛奶蒸蛋，咸肉蒸蛋，虾皮蒸蛋，粉丝火腿肠蒸蛋，青豆肉沫蒸蛋，鸡蛋蒸肉饼（肉窝蛋）。

鸡蛋炒菜菜品：

莴笋木耳炒鸡蛋，苦瓜炒蛋，虾仁炒鸡蛋，年糕菠菜炒蛋，尖椒火腿炒蛋，香菇肉沫炒蛋，肉片尖椒炒鸡蛋，青椒炒蛋，蒜苗炒蛋，茭白炒鸡蛋，白菜丝炒蛋，萝卜干蒜苗炒鸡蛋，榨菜丁蒜苗炒鸡蛋，剁椒酸豆角炒蛋，茶树菇红椒炒鸡蛋，西红柿炒蛋，韭菜炒鸡蛋，韭黄炒蛋，秋葵炒鸡蛋，木耳炒鸡蛋，酸菜炒鸡蛋，外婆菜炒鸡蛋，芽菜蒜苗炒鸡蛋，雪菜炒鸡蛋，绿豆芽红椒炒蛋，包菜丝炒蛋，洋葱炒鸡蛋，平菇炒鸡蛋，菜心炒鸡蛋，青椒炒皮蛋，肉丝香葱炒鸡蛋，剁椒包菜炒鸡蛋，木须肉，海米煎蛋，西兰花炒鸡蛋，青瓜炒鸡蛋，洋葱胡萝卜炒鸡蛋，四季豆炒鸡蛋，蒜苔炒鸡蛋，圆椒炒鸡蛋，小南瓜炒鸡蛋，丝瓜木耳炒鸡蛋，青豆胡萝卜丁炒蛋，豌豆红椒炒鸡蛋，西湖芦炒鸡蛋，粉丝炒鸡蛋，酸笋炒鸡蛋，香菇炒鸡蛋，芦笋炒鸡蛋，芹菜炒鸡蛋，青椒木耳炒蛋。

鱼香虎皮蛋，鱼香卤蛋，茶叶蛋，麻辣卤蛋，卤蛋大排肉，荷包蛋，煎蛋，香葱煎蛋，韭黄煎蛋，青椒煎蛋，鹌鹑蛋红烧肉，卤蛋排骨，剁椒蛋饺。

鸡蛋汤菜单：西红柿鸡蛋汤，紫菜蛋花汤，黄花鸡蛋汤，丝瓜豆腐鸡蛋汤，平菇鸡蛋汤，白菜豆腐鸡蛋汤，豆苗豆腐鸡蛋汤，油麦菜鸡蛋汤，金针菇蛋汤，酸菜蛋汤，白菜粉丝鸡蛋汤，葱花鸡蛋汤，菠菜蛋汤，芹菜叶鸡蛋汤，枸杞叶鸡蛋汤，银耳鸡蛋汤，银鱼鸡蛋汤，蔬菜鸡蛋汤，青瓜鸡蛋汤，白玉菇鸡蛋汤，薄荷鸡蛋汤，西湖芦鸡蛋汤，香菇鸡蛋汤，包菜丝鸡蛋汤。

食堂大锅菜主菜炒菜500道菜单笔记分享，第二章

上一篇文章分享出来，平台推广也很给力，网友朋友们也都比较认可和支持，所以老万今天就接着继续把食堂大锅菜主菜炒菜菜单笔记分享剩余的全部分享出来仅供大家参考交流沟通。其实我们做大锅菜的同行们在开菜单的时候，我们要想着大锅菜其实就是工作餐而已和酒店小锅菜是有所差别的，我们尽量挑选一下下饭菜的菜单来做出来给员工们吃，因为食堂菜品主要是要让员工们吃饱饭，不要浪费米饭。有很多变颜色没有卖相不下饭的菜单就尽量少开，因为这样的菜单开出来，厨师做出来打给员工，最后很多工人不喜欢吃都是倒掉浪费了。

腰果炒肉丁，豆豉蒜苔炒肉丁，豇豆炒肉丁，榨菜红椒炒肉丁，莲藕丁炒肉丁，豆芽炒肉丁，青豆炒肉丁，豌豆炒肉丁，毛豆炒肉丁，香干炒肉丁，木耳炒炒肉丁，豆角炒肉丁，小米辣豌豆肉丁，青瓜玉米炒肉丁，杭椒炒肉丁，胡萝卜毛豆炒肉丁，香菇胡萝卜玉米炒肉丁，麻辣肉丁，蚝油青椒肉丁，宫爆肉丁，尖椒洋葱炒牛肉丸，蒜苔红椒炒牛肉丸，西芹胡萝卜炒牛肉丸，芹菜木耳炒牛肉丸，菜花蒜苗炒牛肉丸，杂菇炒牛肉丸，葱炒牛肉丸，豆角炒牛肉丸，线椒炒牛肉丸，爆炒里脊肉，蒜苔炒里脊肉，青椒炒里脊肉，碎炒里脊肉沫，彩椒炒里脊肉丝，油炸小酥肉，尖椒炒小酥肉，西芹炒酥肉，酸汤酥肉，笋干酥肉炖三鲜，椒盐酥肉，萝卜焖酥肉，炸蒸酥肉，剁椒豆豉蒸酥肉，蘑菇炒脆皮肠，西芹炒脆皮肠，蒜苔炒脆皮肠，豆角炒脆皮肠，尖椒炒脆皮肠，毛豆木耳炒脆皮肠，木耳胡萝卜炒脆皮肠，荷兰豆炒脆皮肠，西兰花炒脆皮肠，花菜炒脆皮肠，青椒炒带鱼，椒盐带鱼，辣炒带鱼，茄汁带鱼，鱼香带鱼，香煎带鱼，红烧带鱼，干烧带鱼，糖醋带鱼，干炸带鱼，豆角香干炒带鱼，西芹木耳炒带鱼，蒜苔炒带鱼，酱炒猪头肉，回锅猪头肉，杭椒炒猪头肉，蒜苗炒猪头肉，香辣猪头肉，蒜苔炒猪头肉，芹菜炒猪头肉，胡萝卜蒜苗炒猪头肉，豆角炒猪头肉，香干芹菜炒猪头肉，包菜炒猪头肉，杏鲍菇炒猪头肉，花菜炒猪头肉，荷兰豆炒猪头肉，尖椒胡萝卜炒猪头肉，洋葱青椒炒猪头肉，酸菜线椒炒猪头肉，五香辣炒猪耳，尖椒蒜苗炒猪耳，蒜苔炒猪耳，芹菜木耳炒猪耳，鲜笋炒猪耳，小米辣炒猪耳，洋葱红椒炒猪耳，酥炸池鱼，豆豉青椒炒池鱼，彩椒炒池鱼，杭椒炒池鱼，香辣池鱼，椒盐池鱼，香烤池鱼，蒜苔红椒炒池鱼，双椒洋葱炒池鱼，青椒炒红肠，蒜苔炒红肠，辣炒红肠，青瓜木耳炒红肠，菜花蒜苗炒红肠，双椒洋葱炒红肠，笋干炒红肠，西芹炒红肠，芹菜木耳炒红肠，丝瓜炒红肠，彩椒炒红肠，荷兰豆炒红肠，毛豆炒红肠，尖椒豆干炒红肠，青椒炒腊肠，西芹炒腊肠，胡萝卜蒜苗炒腊肠，荷兰豆炒腊肠，蒜苔炒腊肠，西兰花炒腊肠，芹菜木耳炒腊肠，土豆片蒜苗炒腊肠，杭椒炒腊肠，青椒洋葱炒腊肠，毛豆豆干炒腊肠，青瓜炒腊肠，苦瓜炒腊肠，芥蓝炒腊肠，彩椒炒热狗，豆角炒热狗，蒜苔炒热狗，西芹炒热狗，玉米笋炒热狗，尖椒炒热狗，黄瓜炒热狗，孜然土豆炒热狗，荷兰豆炒热狗，花臂炒热狗，青瓜炒热狗，木耳炒热狗，胡萝卜蒜苗炒热狗，香煎秋刀鱼，豆豉尖椒炒秋刀鱼，豆豉剁椒蒸秋刀鱼，香辣浇汁秋刀鱼，西芹炒秋刀鱼，椒盐秋刀鱼，干炸秋刀鱼，豉香秋刀鱼，双椒洋葱秋刀鱼，蒜苔红椒炒秋刀鱼，香辣孜然秋刀鱼，干锅秋刀鱼，四季豆胡萝卜炒火腿肠，黄瓜炒火腿肠，冬笋蘑菇炒火腿肠，芹菜木耳炒火腿肠，青椒炒火腿肠，杏鲍菇炒火腿肠，鸡蛋干尖椒炒火腿肠，花菜蒜苗炒火腿肠，胡萝卜玉米笋炒火腿肠，蚕豆炒火腿肠，圆椒炒火腿肠，洋葱炒火腿肠，荷兰豆炒火腿肠，青椒土豆炒火腿肠，洋葱火腿肠炒鸡蛋，西兰花炒火腿肠，海鲜菇炒火腿肠，香酥鸡排，面包糠炸鸡排，黄金炸鸡排，茄汁鸡排，蒜香鸡排，新奥尔良炸鸡排，起士炸猪排，黑胡椒炸猪排，茄汁猪排，香酥猪排，奥尔良烤猪排，茄汁香酥鱼排，芝士煎鱼排，干炸鱼排，椒盐鱼排，黄金鱼排，油炸骨肉相连，杭椒炒骨肉相连，浇汁骨肉相连，香炸骨肉相连，椒盐骨肉相连，油炸牛肉串，孜然牛肉串，油炸羊肉串，孜然羊肉串，韭菜花炒大虾，莲藕条炒大虾，杭椒炒大虾，青椒炒大虾，红椒蒜苔炒大虾，孜然大虾，油焖大虾，椒盐大虾，蒜蓉大虾，西芹炒大虾，西兰花炒大虾，荷兰豆炒大虾，洋葱尖椒炒大虾，西芹木耳炒大虾，豆角炒大虾，干煸泥鳅，香辣泥鳅，麻辣芝麻泥鳅，双椒炒泥鳅，辣椒炒泥鳅，椒盐泥鳅，蒜香泥鳅，青椒炒素鸡，香菇木耳炒素鸡，双椒洋葱炒素鸡，西芹胡萝卜炒素鸡，肉片炒素鸡，芹菜炒素鸡，茶树菇炒素鸡，胡萝卜炒素鸡，酥炸鸡腿，脆皮炸鸡腿，奥尔良炸鸡腿，面包糠炸鸡腿，茄汁炸鸡腿，椒盐鸡腿，香酥鸡翅根，黄金鸡翅根，面包糠炸鸡翅根，椒盐鸡翅，香酥鸡翅，面包糠炸鸡翅，尖椒炒烤鸭，爆炒烤鸭，蒜苔炒烤鸭，香芹炒烤鸭，杭椒炒烤鸭，香辣烤鸭，双椒洋葱炒烤鸭，胡萝卜木耳炒烤鸭，酥炸藕夹，椒盐藕夹，茄汁藕夹，爆炒猪脆骨，蒜蓉炒鸡脆骨，子姜炒猪脆骨，尖椒炒猪脆骨，蒜苔炒猪脆骨，孜然脆骨，辣炒脆骨，豆角炒猪脆骨，西芹炒猪脆骨，西芹炒鱿鱼卷，韭菜炒鱿鱼须，洋葱炒鱿鱼，尖椒炒鱿鱼丝，泡椒酸豆角炒鱿鱼，杭椒炒鱿鱼卷，野山椒酸菜炒鱿鱼，爆炒鱿鱼，蒜苔红椒炒鱿鱼须，芹菜胡萝卜炒鱿鱼卷，韭菜花炒鱿鱼丝，圆椒炒鱿鱼卷，菜花炒鱿鱼卷。

备注：我们做大锅菜这些肉类都是需要改刀后腌制入味上浆然后过油备用，然后再炒小料再调味炒配料最后才下入过油的主料肉类一起翻炒均匀入味的。有些容易变颜色的配料我们也是需要过油后然后用冷水冲凉虑干水份，这样炒出来的菜品才不会变色。大锅菜基本没有啥八大菜系之分，主要是分为辣和不辣两种口味菜品。

十四年大锅菜厨师(大锅菜烧菜)大全300道基本菜单

很多朋友觉得做食堂很赚钱，做大锅菜很容易，其实要想做好大锅菜，做好食堂让员工吃好又赚钱是很难的，因为食堂受餐标和原材料成本的因素，在开每天菜单的时候就必须要控制好菜单成本。不然你虽然让员工吃满意了，但是你成本增加了，最后亏钱了，你也就不好给领导上司交代了，毕竟大多数的饭堂都是承包出去的，都是为了尽可能的利润化赚钱。就算很多内部食堂他的老板也是不希望每个月亏很多的钱来让员工吃香喝辣的。

老万从业十四年干过大大小小饭堂十六个，今天就把所有饭堂烧菜基本菜单分享出来尽供大家参考交流学习。

土豆红烧肉，花生香菇红烧肉，干豆角红烧肉，黄豆胡萝卜红烧肉，海带胡萝卜红烧肉，香菇胡萝卜红烧肉，支竹木耳红烧肉，香菇玉米红烧肉，千张节红烧肉，萝卜干红烧肉，白萝卜冬菇红烧肉，豆泡蒜苗红烧肉，莴笋胡萝卜红烧肉，虎皮蛋红烧肉，鹌鹑蛋香菇红烧肉，板栗玉米红烧肉，老豆腐红烧肉，茄子豆角红烧肉，笋干红烧肉，莲藕红烧肉，香芋红烧肉，蘑菇胡萝卜红烧肉，杏鲍菇胡萝卜红烧肉，青豆红烧肉，豌豆红烧肉，蒜子焖红烧肉，云豆红烧肉，酸菜粉条红烧肉，白菜粉条红烧肉，茶树菇土豆红烧肉，梅干菜红烧肉，土豆烧排骨，黄豆苦瓜烧排骨，香菇胡萝卜烧排骨，白萝卜海带烧排骨，香芋烧排骨，千张烧排骨，豆干烧排骨，鹌鹑蛋土豆烧排骨，莲藕花生烧排骨，竹笋焖排骨，笋干焖排骨，玉米胡萝卜烧排骨，板栗花生烧排骨，蘑菇胡萝卜烧排骨，青豆烧排骨，干豆角烧排骨，葱烧排骨，冬瓜烧排骨，豆泡烧排骨，玉米板栗烧排骨，白萝卜烧排骨，萝卜干烧排骨，支竹海带烧排骨，豌豆胡萝卜烧排骨，节瓜烧排骨，佛手瓜胡萝卜烧排骨，包菜粉条炖排骨，白菜豆腐焖排骨，木耳萝卜烧排骨，莴笋烧排骨，杏鲍菇烧排骨，云豆烧排骨，花生焖猪手，板栗焖猪手，云豆烧猪手，海带节烧猪手，白萝卜花生米烧猪手，莲藕花生米烧猪手，土豆烧猪手，千张节烧猪手，莴笋烧猪手，笋干焖猪手，黄豆胡萝卜烧猪手，杏鲍菇烧猪手，杂菇烧猪手，云豆烧猪手，酸菜魔芋烧鱼块，豆腐焖鱼块，酸菜粉条炖鱼块，番茄豆腐焖鱼块，茄汁鱼块，糖醋鱼块，红烧罗非鱼，红烧肉鱼块，红烧肉鲫鱼，红烧肉银鲳鱼，红烧红烧鱼，红烧仓鱼，红烧武昌鱼，红烧带鱼，红烧白鲳鱼，红烧鲈鱼，红烧马面鱼，红烧加吉鱼，红烧桂鱼，红烧黄鱼，红烧池鱼，土豆烧鸡块，白萝卜香菇烧鸡，玉米板栗烧鸡，海带烧鸡，黄豆烧鸡，花生米烧鸡块，豆泡烧鸡块，酸菜粉条炖鸡块，小鸡炖蘑菇，杏鲍菇木耳烧鸡块，剁椒芋子烧鸡，莲藕烧鸡块，大盘鸡，笋干焖鸡块，香菇胡萝卜烧鸡块，白菜豆腐粉条炖鸡，千张节烧鸡，豆干木耳烧鸡，节瓜烧鸡，魔芋烧鸭，酸菜魔芋烧鸭，黄豆烧鸭，白萝卜烧鸭，海带节胡萝卜烧鸭，冬笋香菇烧鸭，支竹胡萝卜烧鸭，酸菜粉条焖鸭，豆泡烧鸭，土豆烧鸭，鸡蛋烧鸭，莲藕花生米烧鸭，干豆角烧鸭，毛血旺，水煮肉片，水煮鱼片，水煮鱼块，酸菜鱼，水煮牛肉，水煮鸡脯肉，红烧肉贡丸，红烧支竹牛肉丸，花生烧烧牛肉丸，咖喱牛肉丸，白菜豆腐粉条炖鱼丸，红烧火锅丸子，香葱咸肉酿豆腐，萝卜烧牛杂，酸菜白萝卜烧牛杂，萝卜烧牛腩，土豆烧牛腩，西红柿土豆烧牛腩，胡萝卜烧牛腩，支竹烧牛腩，茶树菇烧牛腩，东笋焖牛腩，香菇胡萝卜焖牛腩，猪手花生焖牛腩，咖喱土豆烧牛肉，番茄土豆焖牛肉，豆腐烧肥肠，黄豆烧肥肠，魔芋酸菜烧肥肠，白萝卜烧肥肠，海带节烧肥肠，笋干烧肥肠，土豆烧肥肠，黄豆胡萝卜烧鸡尖，咖喱土豆烧鸡尖，黄豆苦瓜烧鸡尖，土豆烧鸡翅根，萝卜烧鸡翅根，花生米莲藕烧鸡翅根，黄豆烧鸡翅根，花生焖鸡爪，莲藕烧鸡爪，土豆烧鸡爪，红烧肉狮子头，酸菜粉条炖墨鱼丸。

备注：大锅菜烧菜基本分为清汤烧和红烧，清汤烧大部分为咸鲜味，红烧分为咸鲜微辣和麻辣味。红烧菜品最后基本都会勾芡，但是有部分带淀粉或者吸水的食材就不需要勾芡了。